Соли-плавители

Сыры сычужные могут превращаться в плавленые сыры только благодаря использованию солей- плавителей. Эти соли-плавители являются регуляторами активной кислотности среды, в которой происходит процесс плавления сырья, содержащего белок.
Эффект действия солей-плавителей на качество готового продукта зависит от их дозы, способа внесения в творожную массу и способности их к растворению при контакте с перемешанным и нагретым сыром.
Соли-плавители для сыров состоят из фосфатных и цитратных солей, которые разработаны
в технологических сырах для обеспечения эмульгирования сырья, для регулирования и корректировки значений рН